下沙哪里有西點(diǎn)培訓(xùn) 糕點(diǎn)霉變應(yīng)該這樣做！

杭州酷德西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)

糕點(diǎn)霉變應(yīng)該這樣做！

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糕點(diǎn)霉變應(yīng)該這樣做！糕點(diǎn)霉變的原因 ： 糕點(diǎn)、面包霉變是霉菌在糕點(diǎn)面包上繁殖的結(jié)果。霉菌是一種真菌。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個(gè)菌絲就是一個(gè)單細(xì)胞，含有多個(gè)細(xì)胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細(xì)胞內(nèi)有橫隔的，為多細(xì)胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點(diǎn)、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

霉菌的生長繁殖條件 霉菌的生長繁殖，一要營養(yǎng)，二要適宜的環(huán)境，即適當(dāng)溫度、酸堿度、滲透壓和氧氣。

（1）營養(yǎng)物質(zhì)-霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機(jī)體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng)。此外，水能調(diào)節(jié)細(xì)胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱為生長因素，這些物質(zhì)一般是細(xì)胞代謝中重要酶的組成部分。

（2）環(huán)境-溫度,霉菌的生長繁殖和溫度關(guān)系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于這個(gè)溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25~30℃是霉菌生長的最適宜溫度，10℃以下，霉菌生長相當(dāng)緩慢，93．3℃霉菌被殺死牞110℃時(shí)間60~80分鐘牞6磅壓力牞可殺死霉菌孢子。

(3)濕度-微生物在糕點(diǎn)中生長繁殖的速度，往往取決于糕點(diǎn)的含水量和貯藏溫度。糕點(diǎn)含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點(diǎn)面包營養(yǎng)豐富，水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點(diǎn)中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi)，糕點(diǎn)是很容易發(fā)霉的。

(4)酸堿度-霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長，各種有機(jī)酸有抑菌或滅菌作用。65％~80％的糖可抑制霉菌繁殖。在無氧的情況下，霉菌生長得到抑制。

2．霉菌繁殖的過程 霉菌繁殖規(guī)律，霉菌孢子在適宜的環(huán)境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，另部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，遇到溫暖潮濕的環(huán)境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。

霉菌在糕點(diǎn)面包上繁殖過程也如此，當(dāng)霉菌孢子在糕點(diǎn)面包表面落戶時(shí)，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現(xiàn)白點(diǎn)，即霉點(diǎn)。菌體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，另部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經(jīng)過一段時(shí)間可見糕點(diǎn)面包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是霉菌孢子。這些孢子隨風(fēng)吹散，到處飄蕩，污染其他糕點(diǎn)面包。因此，發(fā)現(xiàn)一個(gè)糕點(diǎn)、面包霉變，要及時(shí)對其他糕點(diǎn)面包進(jìn)行處理。霉變的糕點(diǎn)面包不宜食用，以免造成食物中毒。

糕點(diǎn)防霉保質(zhì)的措施

1：嚴(yán)把三關(guān)：選料、烘烤、包裝

2：各種糕點(diǎn)原輔料搭配匹配合理設(shè)計(jì)、配方工藝專業(yè)合理設(shè)計(jì)、流程程序科學(xué)合理設(shè)計(jì)

3： 環(huán)境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作臺或包裝機(jī)械消毒。

4：人員：三白，即潔白干凈的工作衣帽和口罩。

5：加工車間、冷卻車間、包裝車間的環(huán)節(jié)合理設(shè)計(jì)與匹配條件設(shè)計(jì)

6：產(chǎn)品冷卻時(shí)間與匹配條件

7：糕點(diǎn)包裝時(shí)候表面噴灑防腐處理

8：抽氧充氮 脫氧劑與密封包裝

9：綠色原料搭配抑制糕點(diǎn)保質(zhì)期延長（適合普通包裝，不需要補(bǔ)充氮?dú)?

10：抗氧化與防腐協(xié)作技術(shù)

食品防腐劑的作用與機(jī)理

選用食品防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)是高效低毒。高效是指對微生物的抑制效果較好，而低毒是指對人體不產(chǎn)生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統(tǒng)分解各種營養(yǎng)素，對食物進(jìn)行次篩選，棄去不可分解物；通過各類腸壁細(xì)胞吸收營養(yǎng)素，進(jìn)行第二次篩選，棄去不能吸收的物質(zhì)；通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質(zhì)。而微生物的代謝過程就簡單得多，一般各種物質(zhì)都是直接通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)反應(yīng)，任何對其生理代謝產(chǎn)生干擾的物質(zhì)都可干擾微生物的生長。因此很多物質(zhì)對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大。由于不同類的微生物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。

防腐劑抑制與殺死微生物的機(jī)理是十分復(fù)雜的，目前使用的防腐劑一般認(rèn)為對微生物具有以下幾方面的作用：

1.作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的外流，從而使細(xì)胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質(zhì)。

2.使細(xì)胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細(xì)胞中酶的活性或酶的合成來實(shí)現(xiàn)。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可能是合成細(xì)胞重要成分的酶，如蛋白質(zhì)或核酸合成的酶類。

3.破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。

原則上說，對霉菌細(xì)胞有作用的抗菌劑對人體細(xì)胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內(nèi)不像在霉菌細(xì)胞內(nèi)那樣容易達(dá)到有效作用的濃度。除非它們在人體內(nèi)有積累效應(yīng)，如氟化物和硼酸。大多數(shù)抗菌劑在人體內(nèi)會很快分解或直接排出體外，如山梨酸類。食品中添加了有效濃度的抗菌劑后，經(jīng)一定時(shí)間總可以殺死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中霉菌數(shù)目控制在腐敗水平以下，而不是對食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲藏中不良的衛(wèi)生條件所造成的霉菌大量繁殖后的補(bǔ)救措施。這就要求在生產(chǎn)實(shí)際中把握添加時(shí)機(jī)，一般在食品中霉菌數(shù)目較少時(shí)，即其中的霉菌還在延滯期時(shí)就采取防腐措施，這樣就能以較低的用量發(fā)揮有效的作用，而到對數(shù)生長期后，即使用量很高也不一定能達(dá)到要求。

糕點(diǎn)常用防腐劑

一般而言，酸具有很強(qiáng)的防腐作用。實(shí)際上，大多數(shù)有效且廣泛應(yīng)用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時(shí)仍具有有效的抗菌作用。

(1）山梨酸類

在培養(yǎng)基上已證實(shí)了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用。由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對人有什么毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強(qiáng)，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應(yīng)注意，如餅、甜食，則應(yīng)盡早加入，以便均勻分布。不適合酵母類糕點(diǎn)產(chǎn)品。

（2）丙酸

丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認(rèn)其為安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強(qiáng)。丙酸主要對霉菌有抑制作用，在化學(xué)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品中，一般應(yīng)使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發(fā)酵劑的作用。在面包中是用丙酸鈣，因?yàn)殁}可以增進(jìn)產(chǎn)品的營養(yǎng)，用量不宜超過0．32％。

對羥基苯甲酸酯類

這是白色結(jié)晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內(nèi)可很快被吸收，在肝和腎中水解，產(chǎn)生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉(zhuǎn)變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內(nèi)不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞霉菌細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強(qiáng)，對真菌的抑制效果。對細(xì)菌的抑制作用也較山梨酸強(qiáng)，且對革蘭氏陽性細(xì)菌有致死作用。

（4）復(fù)配型防腐劑

（脫氫醋酸鈉，丙酸鈣，單甘酯、葡萄酸6內(nèi)酯等按一定比例復(fù)配而成）復(fù)配型防腐劑由多種材料復(fù)配而成，具有改善品質(zhì)和防霉雙重作用。

（5）脫氫乙酸鈉（脫氫醋酸鈉）

脫氫乙酸鈉但是受制于糕點(diǎn)的PH多數(shù)呈堿性，在堿性山梨酸鉀的防腐效果不佳，相反脫氫乙酸鈉的抑菌圖譜較寬，能夠在弱堿性條件下具有良好的抑菌效果。不適合酵母類糕點(diǎn)產(chǎn)品。

防腐劑的合理使用及注意事項(xiàng)

（1）正確選用防腐劑

不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

（2）注意防腐劑有效的pH值范圍　　苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4．5~5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5~6以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4~8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由于未電離分子比較容易滲透微生物細(xì)胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內(nèi)部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強(qiáng)。

（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散于整個(gè)食品中。溶解時(shí)溶劑的選擇要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變，局部防腐劑過濃，會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相后，如未及時(shí)均質(zhì)，則會很快析出，浮于水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀。

（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可以縮短。例如在56℃時(shí)，使酵母營養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到1／10需要180分鐘，若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鐘，若加入0．5％，則只需要4分鐘。

（5）防腐劑并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。

其他食品防腐劑請參考杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)《食品焙烤防腐劑作用與性質(zhì)》《油炸糕點(diǎn)、焙烤糕點(diǎn)、蒸煮糕點(diǎn)的防腐措施》。

減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因?yàn)樵谑称分械奈⑸锘鶖?shù)大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都是十分重要的，另外對于30各省每個(gè)工廠加工條件不同、地理位置不同、內(nèi)外環(huán)境、溫度、濕度不同的加工條件而根據(jù)自身?xiàng)l件來設(shè)定一套完善的、衛(wèi)生的、符合食品安全法 因地制宜的科學(xué)專業(yè)防腐措施。每個(gè)省藥監(jiān)局質(zhì)監(jiān)局盡管在企業(yè)硬件審核QS(SC)時(shí)候做出來設(shè)計(jì)布局；盡管食品防腐劑企業(yè)有時(shí)候過于夸大防腐劑的作用；盡管食品環(huán)境企業(yè)的臭氧機(jī)、氮?dú)鈾C(jī)、動態(tài)殺菌消毒線頻繁夸大其殺菌的作用；但是很多企業(yè)依舊沒有突破糕點(diǎn)防腐技術(shù)的瓶頸；所以科學(xué)、專業(yè)、系統(tǒng)來因地制宜的設(shè)計(jì)完善糕點(diǎn)防腐技術(shù)才是根本所在。

根據(jù)多年沉淀研發(fā)糕點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，對于普通生產(chǎn)環(huán)境與不存氮?dú)獍b情況下_面包產(chǎn)品（面包 表面裝飾 夾心 包括黑米色拉醬）；蛋糕產(chǎn)品（海綿類 油脂類 夾心類）；綠豆餅（蒸煮豆）；肉松餅,老婆餅等各種烘焙類糕點(diǎn)均突破3-6月防腐保質(zhì)期。

優(yōu)勢如下:①專業(yè)系統(tǒng)技術(shù)；②防腐劑不超標(biāo)食品質(zhì)檢安全合法；③針對各種不懂專業(yè)技術(shù)二把刀的師傅或皮毛大師形成一種盜版打擊；④對環(huán)境加工包裝冷卻車間簡單條件專業(yè)指導(dǎo)即可實(shí)現(xiàn)長保；⑤不迷信任何防腐劑或小原料 、科學(xué)專業(yè)技術(shù)，揭開防腐劑防腐的假面具；⑥綠色技術(shù)手段控制糕點(diǎn)產(chǎn)品腐敗發(fā)霉；⑦不銷售任何所謂神話版本的防腐劑或者傳說中的小料、采用客戶當(dāng)?shù)乇憷牧希虎鄡?nèi)部控制原材料、配方、工藝流程、烘烤方式、冷卻包裝條件科學(xué)專業(yè)系統(tǒng)，外部控制溫度、適度、時(shí)間、地理外置、工廠環(huán)境科學(xué)專業(yè)系統(tǒng)技術(shù).

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