麗水學(xué)烘焙的地方-11個(gè)面包操作流程，！

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11個(gè)面包操作流程，！

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11個(gè)面包操作流程，！很多時(shí)候?yàn)槭裁醋雒姘偸鞘?？明明是按步驟確認(rèn)了工具原材料都沒有問題，可這是怎么回事呢？那咱們看一下面包基本操作流程吧！

做面包的基本流程：和面、一次發(fā)酵、排氣、切分、揉圓、松弛、整形、二次發(fā)酵、;割包、刷面、烘焙、冷卻。在實(shí)際操作時(shí)不能僅僅是按部就班，11個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)都有容易出問題的雷區(qū)，一不小心踩中就失敗了。所以，今天對做這些基礎(chǔ)流程做了非常細(xì)致的剖析。

01、和面

將所有原材料混合成面團(tuán)，是制作面包的步。不只是簡單混合，還需將面團(tuán)在案板或操作臺(tái)上反復(fù)推揉，使其產(chǎn)生黏性與彈力，直至用手拉開一小塊面團(tuán)可出現(xiàn)薄膜。如果不想手揉，此步也可使用廚師機(jī)或面包機(jī)等。

02、一次發(fā)酵

將揉好的面團(tuán)放入發(fā)酵碗中，蓋上保鮮膜，防止面團(tuán)表面在發(fā)酵過程中變干。將碗放置于30~40℃的環(huán)境中，最有利于酵母活動(dòng)。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至2~3倍大時(shí)即可。（Tip：如果發(fā)酵失敗，可能是環(huán)境溫度不適合，或酵母本身活性不足。）

03、排氣

在一次發(fā)酵過程中，也可以每隔30分鐘左右為面包排一次氣，并翻轉(zhuǎn)一次面團(tuán)。這樣做不僅能令面團(tuán)中的氣泡更細(xì)致，也能起到對面筋的刺激作用，使其更強(qiáng)韌。新的空氣進(jìn)入，也能進(jìn)一步促進(jìn)發(fā)酵活動(dòng)。待面團(tuán)徹底發(fā)酵至原本的2~3倍大小之后取出，切分之前需再次排氣。

04、切分、揉圓

用刮板將發(fā)酵并排氣后的面團(tuán)切分成需要的大小與數(shù)量。每塊切分后的面團(tuán)再輕輕按壓成餅，排出多余氣體，之后將面餅四周向中間折疊，中心接縫捏實(shí)，將面團(tuán)翻轉(zhuǎn)，使接縫朝下，用雙手將面團(tuán)從上向下攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。

05、松弛

整為球狀的小面團(tuán)，正處于非常緊繃的狀態(tài)，為了更易于對它進(jìn)一步整形，需先放置并松弛一段時(shí)間，大約需15~20分鐘。

06、整形

根據(jù)要做的面包類型，在這個(gè)階段對面包進(jìn)行最終整形。整形時(shí)通常需要進(jìn)行一些折疊，一方面將多余氣體排出，另一方面添加進(jìn)適量的新空氣。整個(gè)動(dòng)作需要流暢連貫快速，因?yàn)閯偹沙谶^的面團(tuán)十分柔軟。如果是需用到模具的面包，也應(yīng)在這一環(huán)節(jié)將整形好的面團(tuán)放入模具。

07、二次發(fā)酵（最終發(fā)酵）

整形后需再進(jìn)行一次發(fā)酵，通常也是最后一次發(fā)酵，令面團(tuán)再次膨脹到1.5~2倍大小。發(fā)酵條件因面包種類而異，通常是在32~38℃，時(shí)間約1小時(shí)。發(fā)酵過頭會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)回縮，因此一定要注意觀察面團(tuán)的狀態(tài)。

08、割包、刷面

割包并不是必需步驟，它的目的主要有兩個(gè)：① 為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子；② 為了給面包制作出獨(dú)特的外觀。另外要注意的是，割包需在最終發(fā)酵后進(jìn)行。刷面是為了令烤好的面包表面更具光澤，同割包一樣，也不是必需步驟。水、雞蛋液、黃油、面粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有特點(diǎn)。

09、烘焙

一件非常重要但經(jīng)常被忽視的事：烤箱一定要提前預(yù)熱。并且，因?yàn)榭鞠涿看未蜷_時(shí)，內(nèi)部溫度都會(huì)驟降14~28℃，預(yù)熱時(shí)溫度調(diào)高14~28℃就很有必要。將面團(tuán)放入烤箱后，再立刻將溫度調(diào)至預(yù)期溫度。每種烤箱都有差異，所以烘烤過程中，也應(yīng)隨時(shí)觀察面包表面上色和膨脹狀態(tài)，靈活調(diào)整溫度和烘焙時(shí)間。

可以插入面包的速讀溫度計(jì)也非常有用。有時(shí)面包表面雖已充分上色，但內(nèi)部其實(shí)還沒熟透，而一個(gè)好面包的標(biāo)準(zhǔn)之一，就是內(nèi)部必須充分烤熟。所以，當(dāng)你不確定面包是否烤好時(shí)，可以將速讀溫度計(jì)插入面包內(nèi)部，中心溫度如果達(dá)到93℃~100℃之間，就說明大功告成。

10、冷卻

烘焙完成，并不等于面包制作流程結(jié)束。想讓烤好的面包美味，還需一個(gè)非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是「冷卻」。冷卻時(shí)面包的多余水分會(huì)蒸發(fā)，蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定，軟塌塌的表皮也變得更加酥脆。

11、保存

冷卻后的面包，如果能在一兩天內(nèi)吃完，可以放入牛皮紙袋中室溫保存，如果是在塑料保鮮袋中保存，表皮會(huì)因袋內(nèi)水蒸氣而變軟。但如果你只有塑料保鮮袋，也不用擔(dān)心，只需在下次食用前，用烤箱烘烤10分鐘左右（具體溫度依面包種類而定，約在180~200℃），面包表皮就會(huì)恢復(fù)酥脆。

如果你不打算立刻吃完，想保存一段時(shí)間，一定要密封冷凍，而非冷藏，冷藏會(huì)令面包快速老化。每次食用前，將面包取出，室溫解凍幾小時(shí)，再用烤箱烘烤十幾分鐘即可（視具體面包大小及種類而定）。

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