湘菜專業(yè)培訓(xùn)課程

新派湘菜掀起餐飲業(yè)發(fā)展新熱潮

要說這幾年什么菜最火爆，湘菜榜上有名。尤其是最近幾年，湘菜以無法阻擋之勢火遍全國，大江南北都能見到其蹤影，在湘菜發(fā)源地之一的長沙，更是火爆至極。近日，記者從市商務(wù)局了解到，長沙湘菜產(chǎn)業(yè)，2007年至2014年，長沙餐飲業(yè)零售額年均遞增達(dá)到20%。尤其是一大批獨(dú)具特色的新派湘菜,將傳統(tǒng)的湘菜口味與鐵板燒、粵菜等飲食文化融合，既迎合了湖南人既有的飲食習(xí)慣，其獨(dú)特的創(chuàng)意更是吸引了一大批愛嘗鮮的長沙人。

湘菜與鄂菜、粵菜的融合

眾所周知，長沙是個內(nèi)陸城市，但是在這里也能吃到很美味的海鮮，這都要感謝湘菜創(chuàng)新派所帶來的味覺享受。湘菜與鄂菜、粵菜融合的程度，看洪山菜薹、小龍蝦、魚丸、海鮮在湖南的火爆程度就可見一斑，湘菜不再總是濃辣重油，也講究平衡和豐滿的回味，更注重養(yǎng)生。從大興安嶺細(xì)木耳、洪山菜苔到川滇野生菌，新派湘菜的代表們每年為280萬食客提供新鮮、優(yōu)質(zhì)、美味的味蕾享受。

市商務(wù)局提供的數(shù)據(jù)顯示，2007年至2011年，長沙餐飲業(yè)零售額年均遞增達(dá)到20%,其中2011年全市餐飲業(yè)零售總額達(dá)到240億元，約占社零總額的12%，全市餐飲行業(yè)從業(yè)人員已達(dá)30萬人。餐飲業(yè)對拉動長沙經(jīng)濟(jì)增長，帶動長沙就業(yè)，起到很大的作用。湘菜已成為長沙一張城市“名片”，目前這張“名片”越來越被更多的為人熟知。

【培訓(xùn)師資】

（1）盧光軍：國家中式烹調(diào)師高級，從業(yè)13年，擅長：石鍋拌飯、煲仔飯、比薩、牛扒、咖啡、冰品等西餐常見主要項(xiàng)目2000-2004年在全禾淼有限公司任中西餐廳主管兼中央廚房生產(chǎn)車間主管、2005-2006年任上海勝凡新餐廳主管兼廚師長、2006-2007年任宜昌豪客世家廚師長、2008-2009年任廣西非海香格里拉西餐廳廚師長兼技術(shù)顧問、2009-2010年任武漢金豆夾西餐廳廚師長、2011-2012年任藍(lán)山咖啡廳和武漢國際廣場多樂吧吧西餐廳廚師長兼技術(shù)顧問、2012-2013任英佳爾西式培訓(xùn)師兼技術(shù)顧問。多年履歷使他融會貫通、意境、形成西式新的風(fēng)向標(biāo)。

（2）陳明：男，1972年生，湖南長沙縣人，中式烹飪師一級。96年在華夏大酒店擔(dān)任主廚一職，2002年在一路吉祥任主廚、副廚師長；2007年在益陽安化大酒店任行政總廚；2009年在長沙歡天喜地大酒店任出品總監(jiān)；2013年在九鑫食府任行政總廚。2014年武漢英佳爾任培訓(xùn)師至今。培訓(xùn)師陳明是祖?zhèn)飨娌耸兰?，家族做湘菜和湘菜館不少于5代人，目前家人也幾乎全為湘菜廚師，本人先后在全國20余省的大中型餐館做過湘菜廚師和技術(shù)指導(dǎo)；因此，自己不僅對正宗湘菜了如指掌，還對湖南及全國各地對湘菜的需求理解深刻。自2009年以來，陳老師基本以對湘菜的創(chuàng)新研發(fā)為主，新品頗多，讓湘菜更能順應(yīng)時代人文發(fā)展需求。

（3）曹興軍：現(xiàn)年40歲，高級烹調(diào)師。1994年在畢業(yè)于鄭州二七技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校烹飪專業(yè)，并獲得畢業(yè)證和鄭州市頒發(fā)的“紅案二級烹調(diào)師”證書，后在鄭州紅寶石大酒店實(shí)習(xí)，1995年7月回西安在鐘樓飯店工作，1997年至2001年在西安房地產(chǎn)大酒店任行政總廚，2001年至2005年在長安飯店任行政主廚，2006年至2010年在小白鴿飯店任廚師長，2015年6月至10月在西安止園飯店任主廚。2005年1月9日榮獲“西安廚藝大賽暨第二屆西安電視美食廚藝大賽”個人金獎；2007年1月24日獲得陜西省勞動和社會保障廳頒發(fā)“高級烹調(diào)師”證書。他本人精通川菜，傍通粵菜、淮揚(yáng)菜及陜西本幫菜，在廚房管理與運(yùn)作上有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，主持接待過大型會議和各種宴會，并可雕花、鳥等工藝，可獨(dú)立完成展臺。

（4）小組成員：杜利民、杜德華、王界平、曹興軍、盧光軍、陳志誠（臺籍）、陳韋仁（臺灣籍）、陳明。

【培訓(xùn)內(nèi)容】

【店面指導(dǎo)】

1、店面形象設(shè)計(jì)指導(dǎo)：具體店面布局設(shè)計(jì)、裝修設(shè)計(jì)、店面招牌、店面POP、店面燈箱。

2、根據(jù)店面特點(diǎn)、地理位置及消費(fèi)人群制定詳細(xì)營銷戰(zhàn)略及促銷計(jì)劃。

3、根據(jù)各店具體情況，制定店面投資預(yù)算分析及投資風(fēng)險(xiǎn)回避。

4、各店菜單的定價參考及設(shè)計(jì)。

5、店面的配置及工具。