《武漢鴨脖系列》制作培訓課程

據(jù)史書記載,秦末〈公元208年〉，楚國將軍項羽渡過漳河“破釜沉舟迎戰(zhàn)秦軍。楚國軍隊因糧草短缺，漳河兩岸有很多鴨子，士兵們用毀壞的船木烹飪，色美味辣。當時虞姬隨軍作戰(zhàn)，想親自烹飪，因辣味太重而噴嚏不止，連佩帶的香囊掉進鍋里都沒有發(fā)現(xiàn)。一會兒香氣四溢，士兵們爭著去吃，士氣大振。這些鴨尤以鴨脖子、鴨頭、鴨掌味道最美，吃過后久久不忘其味。項羽得勝后，犒賞三軍，再吃的時候，都有覺得味道大不如前。原來，一伙夫?qū)⑾隳覔谱卟亓似饋??；氐匠睾螅孟隳遗渲泼胤?，鴨頭、鴨脖子、鴨掌、整只鴨子一起烹煮，取名叫久久鴨，一直流傳至今。現(xiàn)在不僅鴨脖子、鴨頭、鴨掌香辣濃郁，鴨胗、鴨腸、鴨心、鴨翅、鴨架子、鴨舌也同樣濃香四溢，香而不膩。真的是吮指回味，掛齒留香?。?/span>

鴨脖特點：武漢鴨脖以香、麻、辣為主，吃時不麻不辣，可一旦停下來則香辣味無窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為"活肉"層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，則吸吮骨節(jié)間的骨髓，"滋溜"一聲，令人頗有一種成就感。最后喜辣者可將骨頭嚼碎，細品慢吸，體驗"齒留香"而余味悠長。

【培訓師資】

（1）陳建：國家中式烹調(diào)師高級，擅長：鹵菜、夫妻肺片、武漢黒鴨、久久鴨脖、絕味鴨脖、魚糕、魚豆腐等，注重學習交流，在菜系的創(chuàng)新上，得到中國特級大師古德明老師和王世杰師父的精心栽培指教，曾擔任六家酒店酒店主廚，土生土長的武漢人，對武漢黑鴨和武漢鴨脖理解深刻。先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個人鹵菜金獎；2003年全國首屆“茅臺杯”伊尹獎烹飪大賽個人鹵制品銀獎；2012年任英佳爾培訓老師與技術顧問以來，工作誠信、對人熱誠、教學耐心，深受學員喜愛。

（2）潘旭強：浙江人，湖南長沙37歲，初中畢業(yè)后就跟隨父母和叔叔在長沙和溫州等地做鹵菜，常德鴨霸王生意，于2015年聘為英佳爾常德鴨霸王專業(yè)培訓老師和鹵味開發(fā)師。家族開鹵菜店，鴨霸王店至今至少約有2代人，大大小小鴨霸王店一直保留在6-10家左右，雖然沒有商業(yè)化運作為知名品牌，且也開到那里，受歡迎到那里，生意越做越穩(wěn)定，就是在長沙、溫州這樣對鴨系列產(chǎn)品和店面云集的9地方生意一樣穩(wěn)中上升。用于鴨霸王專業(yè)店、夜宵店、餐館特色鹵味等在技術和口味上有很強的競爭力，用潘老師的話：我們不怕和任何一家比。

（3）屈加強：陜西西安人，從業(yè)二十余年，先后在廣州，深圳，廈門東南沿海等地工作學習，尤其擅長各類鹵菜及面點小吃制作，對陜西當?shù)仫L味菜品更是有獨到的研究。從業(yè)經(jīng)驗：1995-1999 在廣州東方樂園，世界大觀，深圳中國娛樂城上班學習、1999-2012 在深圳南聯(lián)食品格蘭云天酒店，錦繡中華任風味小吃部門總監(jiān)、2012年起至今在我公司擔任教學工作。

（4）小組成員：陳建、潘旭強、屈加強、湯宏盤。

【培訓內(nèi)容】

【店面指導】

1、店面形象設計指導：具體店面布局設計、裝修設計、店面招牌、店面POP、店面燈箱。

2、根據(jù)店面特點、地理位置及消費人群制定詳細營銷戰(zhàn)略及促銷計劃。

3、根據(jù)個店具體情況，制定店面投資預算分析及投資風險回避。

4、各店菜單的定價參考及設計。

5、加工設備使用，及器具配置。