EHS咖啡學(xué)院：咖啡豆的特性可分為4種類型

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說(shuō)到烘焙階段，大家或許還可以接受，但是若是16個(gè)階段、32個(gè)階段，大家也許會(huì)退避三舍了。但是，我始終相信這種訓(xùn)練在將來(lái)一定會(huì)大有益處。為什么要學(xué)習(xí)如此復(fù)雜的東西？主要是為了讓各位隨時(shí)都能夠準(zhǔn)確烘焙出想要的烘焙度，并且在正確的時(shí)間點(diǎn)停止烘焙。

在舊作《精品咖啡大全》中，根據(jù)各種咖啡豆的特性將它們劃分為A~D的4種類型。簡(jiǎn)單地說(shuō)，從低地產(chǎn)的柔軟的A型到高地產(chǎn)的堅(jiān)硬的D型咖啡豆用不同顏色進(jìn)行區(qū)分，標(biāo)示出與其類型相符合的烘焙法和烘焙度。

例如，肯尼亞和哥倫比亞等高地出產(chǎn)的咖啡豆肉厚、粒大、含水量多，因此歸類為D型。D型咖啡豆透熱性差、具有濃烈的酸味，因而不適合像A型那樣采用“淺度烘焙至中度烘焙”的烘焙度。比較適合會(huì)產(chǎn)生較濃苦味的“中深度烘焙至深度烘焙”。

假如對(duì)D型的肯尼亞或哥倫比亞產(chǎn)的咖啡豆用類似A型的淺度烘焙進(jìn)行烘焙將會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？熱恐怕不能透到豆芯，產(chǎn)生苦與酸夾雜的“酸澀味”。也無(wú)法引出其固有的厚重的苦味與醇厚。這樣的話，難得的肯尼亞或哥倫比亞咖啡豆就白白糟踐了，結(jié)果是徒勞無(wú)功。

每種咖啡豆都是自己適合或不適合的烘焙度。利用明顯不適合的烘焙度制作出美味的咖啡簡(jiǎn)直就是無(wú)稽之談。