EHS咖啡學院：學會判斷咖啡萃取的變量

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多種不同的沖煮比例都能實現(xiàn)優(yōu)秀的萃取效果，但想做到這一點，就要考慮到諸多的因素。研磨粒度和與水接觸時間無疑是重中之重的兩大因素。研磨粒度越小，咖啡的表面積越大，萃取率越高；延長咖啡與水的接觸時間，萃取效果同樣得以增強。無論哪種沖煮方式，這兩大變量如若平衡，就能為一杯均衡而美味的咖啡打下良好的基礎。研究研磨、用量和與水接觸時間，發(fā)現(xiàn)未知的精彩，創(chuàng)造出沒有嘗過的味道，這同樣是沖煮咖啡的一大樂趣所在。比如說，愛樂壓的沖煮方式從來不是固定的，只要研磨粒度匹配沖煮時間，就能做出各種風格的美味咖啡。講到與水接觸時間，我們就不得不討論滲濾式咖啡的話題，這種咖啡的制法是將沖煮用水注入咖啡粉層、液體滲濾過濾裝置而得，應用此法的沖煮方式包括濃縮咖啡、過濾式（包括手沖）以及某種程度的虹吸式和摩卡壺。在這種模式下，我們發(fā)現(xiàn)沖煮比例、研磨粒度和沖煮時間都是彼此相對的概念，因為咖啡本身就相當于阻擋水流的障礙物。

沖煮溫度同樣相當重要。溫度越高，反應發(fā)生得越快， 大多數(shù)情況下這是放之寰宇而皆準的。拿咖啡來說，溫度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取臨界值，如咖啡因在極低的溫度下——30℃）以下——也可萃取，但某些澀味化合物只能在接近100℃的時候才能萃取，這就是我們?yōu)槭裁匆苊馐褂?5℃以上的水沖煮咖啡。

影響萃取的因素還不止這些。沖煮用水的攪動強度直接關(guān)系水壓的大小，因此同樣能影響萃取率。制作濃縮咖啡時，水正是因為高壓的作用才能反復進出咖啡細粉的多孔結(jié)構(gòu)。如果你有過趕時間沖茶的經(jīng)歷，一定會注意到快速攪動茶包與任其晃悠在沸水里相比，前者能更快地讓茶水變色。沖煮時的快攪和慢攪，或特定的注水、潤粉手法都能提高沖煮過程的效率，從而產(chǎn)出效果各異的成品。有些咖啡師甚至視自己的手沖技巧（注水階段手動沖水的形式）為上天的恩賜。注水的方式不計其數(shù)，這一特點再次證明了咖啡沖煮是很難與人言的玄妙事。

咖啡的新鮮度同樣能改變萃取進程。特別新鮮的咖啡豆會大量釋放二氧化碳，這種氣體就像一道無形的障礙，使咖啡和水不能正常接觸。為此，用于沖煮濃縮咖啡的咖啡豆必須提前靜置至少5 天，否則咖啡豆表面的氣壓就要與濾網(wǎng)里本身的氣體和水搶地盤，最終受損失的就是咖啡。當然，任何咖啡豆在研磨和沖煮前都應靜置8 小時，以免二氧化碳干擾沖煮進程。