EHS咖啡學(xué)院：咖啡生豆處理方式

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咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種：

水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發(fā)酵，約一兩天時間，細(xì)菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發(fā)酵過程需由老師傅監(jiān)控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質(zhì)。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉。

接著是干燥過程，是鋪地上讓太陽曬干，風(fēng)味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘干，其溫度要控制好。干燥后再進行磨光。

一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于咖啡豆質(zhì)量，減少損失。

還有一種是半水洗法。步和水洗法相同，果實轉(zhuǎn)紅就摘下，但不丟進發(fā)酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤濕，并以特殊機器磨掉干果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國。

日曬法則是采取紅色的果實直接曬干再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理后的豆子風(fēng)味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。